“第2届中国预制菜产业大会暨展会”于2022年12月29日-31日在福州盛大举行!本次大会暨展会由商务部流通产业促进中心、中国商业联合会特别指导,中共福建省委宣传部、福州市人民政府、福建省商务厅、福建省工业和信息化厅、福建省农业农村厅、福建省文化和旅游厅、福建省林业局、福建省海洋与渔业局、福建省供销合作社、中国纺织品进出口商会指导,建发会展集团、思尔福主办,全国百家商协会协办。

本次博览会以“稳”为主题,相比首届全面升级,现场除举行1场主论坛外,还举行了10+场专题创新论坛,100+行业大咖围绕预制菜衍生话题展开干货分享,聚焦预制菜革命,深度探索预制菜行业发展的趋势与痛点,助推预制菜行业的发展。

在博览会论坛上,璞真食品创始人潘世朝开展了“复合调味料与预制菜品”的主题演讲。潘世朝表示:预制菜爆品法则,璞真认为食材是基础,味道是灵魂,复合调味料是预制菜企业打造爆品、形成壁垒的重要因素。一个菜品最重要是味道,而璞真致力于在味道的研究和研发。

以下是潘世朝的精彩演讲汇编:

一、复合调味料的市场增长趋势

厦门璞真成立于2000年,早期从西式快餐复合调味品起家,一直做到中部快餐的复合调味品,璞真一直服务B端市场和餐饮连锁渠道,其中B端主要是工厂渠道。这三年对餐饮人来讲是艰难挑战的三年,但终于过去了,尽管从现在来看还是冬天,但春天马上就来临了。

预制菜最早其实没有一个具体概念,只是疫情期间涌现出来了,研究预制菜的历史发展,预制菜最早是从净菜开始,然后是料理包,在后面是做酒楼酒店的一些半成品菜。从2005年到2012年,开始出现凉菜、烧炖菜,到现在小炒、烤鱼的出现,以上说的就是第一阶段,是萌芽期。后面到第二阶段的商业用户快速发展期,出现了即配菜,璞真可以提供搭配的酱包,净菜则有优予这类型企业在提供。刚开始快餐的浇头是料理包,到了疫情高峰期,C端市场的企业就涌现了,典型的有如意三宝。

2014年到2022年,预制菜进入高速成长期,总共注册了6.5万家,到2022年预制菜规模超过4千亿元,这是因为餐饮门店的连锁化需要节约成本,需要高效出品,同时现在家庭市场小家庭为主,也有单身汉的。

卤味食品这几年的成长同样引人注意,增长率都在两位数,罐头食品成长比较平缓,火腿肠品类也是比较平缓。而半成品菜(即烹即配)类的预制菜,这几年的成长速度都在10%以上。

二、预制菜六大痛点和核心问题

预制菜当下存在几个痛点,首先是产品质量参差不齐。各类预制菜的品质难以保证,即使是业内较好的企业也是,我曾经买过一家大企业的剁椒鱼头,口味不是很好。第二,成本偏高。这来源于上游供应链和生产工艺。第三,专业人才缺乏。第四,预制菜在解决家庭装市场口味还原度低。第五,行业规范标准尚缺失,现在团体标准也没有。第六,食品安全隐患也是存在的。

预制菜核心问题还在于预制菜菜系繁多,销售地域比较广阔。比如厦门的姜母鸭和福州的荔枝肉,厦门的姜母鸭在闽南本地销售还可以,要走到福州来还是比较难走的,这是因为本省的预制菜区域性比较强,福州的荔枝肉要到厦门打开市场也是比较有难度。目前在全国性做爆品的预制菜还不多,可能小酥肉比较好,比如美好的小酥肉。

目前有出现爆品比较流行的菜系是川菜,闽菜是佛跳墙,包括浙江的江苏都有生产佛跳墙,只不过口味和福州本地聚春园的口味不同。还有湘菜,这几年辣味比较流行,在每个餐饮都能够渗透。

爆品菜肴对预制菜产业有三大意义,第一,有助于企业红海突围,比如说水煮鱼大家都在竞争,怎么让自己在品类上一枝独秀,代表自己公司的品牌,这个需要爆品的出现。第二,爆品可以制造热点,积累口碑。第三,爆品是企业的核心竞争力之一。

预制菜破局关键就是打造爆品,爆品要有广度、深度、热度。什么是广度?第一,一定是大家接受范围,全国天南地北都能接受,比如川菜大家都可以接受,川菜里面首选的是酸菜鱼。第二就是接受人群要广,现在辣度一般都在85后、95后消费比较多,当然现在像我们这样年龄的偶尔吃点辣也能接受的。第二就是应用场景要广,不管是闽菜还是浙菜,不少家餐厅都有酸菜鱼。深度方面,单品类增长,酸菜鱼不仅聚焦在单品上,也可以在其他餐馆呈现出来,一个单品在渠道上不断的渗透,包括跨品类和渠道的渗透。

一个爆品选择要围绕这四大热力因素:第一,辣、甜、酸、麻。食材来讲就是高脂肪、高蛋白、高碳水。高脂肪就是猪肉这个品类是高脂肪的,比如荔枝肉。高蛋白就是鸡肉。高碳水就是一些饮料,比如可口可乐。烹饪方式年轻人比较接受就是烤、炸、煎。虽然是垃圾食品但是接受度还是广的。

三、璞真的复合调味料研发思路

璞真有一款产品,集合甜、麻、辣的产品,经过炸和烤的工艺。第二,食材也是鸡肉,是高蛋白的食材,这个产品我们已经卖了20年了。

过去二十年是基础调味品的天下,未来二十年将是复调的世界。厨师资源越来越缺乏,将来在家庭市场上,单身的家庭和小家庭越来越多,我们这个年代以前都是七八口人,这种大家庭时代在慢慢减少了。不管在餐饮和家庭,一个厨艺小白用复合调味料就能做出一个套餐,这也符合未来工作的节奏和家庭消费和85后、95后、00后的消费趋势。

这个是我们对复合调味料市场的预计,到2030年在B端市场有1544亿,在C端市场有1781亿。璞真的金汤在中餐里面也是爆款产品,金汤自2015年研发成功后,基本上只要需要复合调味料的餐饮店,不管什么菜系都需要,比如绍兴菜还是浙菜里面一定有酸汤鱼或者酸菜鱼,所以金汤将来一定是会继续流行在各个餐饮和家庭的。这个产品在链条的客户上也卖的非常多,我们今年服务餐饮力气下很大,此外今年金汤应用在面条市场的增长速度非常快,今年在面条的增长速度已经超过餐饮增长速度。这也是符合了热力因素,酸、辣口味。

第二就是地域性的口味融合,一方面是菜系的融合,比如将酸菜、水煮鱼都融入到闽菜去,也融入到其他菜系。还有一个是口味的融合,我们现在做一个金汤肥牛的产品,明年会做成福建式的金汤,会加上福建元素的底味在里面,跟现在市场上同行的金汤会有一个很大的差异化,2023年这个产品将会面世,已经在客户上测试金汤的口味了。

预制菜爆品法则,璞真认为食材是基础,味道是灵魂,复合调味料是预制菜企业打造爆品、形成壁垒的重要因素。一个菜品最重要是味道,而璞真致力于在味道的研究和研发。比如在奥尔良风味的调理,这个就是我们今年服务的一家在山姆卖的意面的产品客户,这个客户目前在山姆店常温意面的品类目前是卖第一的。还有一个是恒兴水产,我们给他们提供麻辣底料。这个是优予,我们给他们提供调味料和菜系的解决方案。

疫情期间,璞真在上海成立的味道研究所,这个是我们未来璞真要在全国各地重要城市布局味道研究所的一个方向,明年我们可能会在深圳,我们公司有两大生产基地,一个是在重庆做川调,还有一个就是厦门总部。

璞真目前已经在建立好了内部数字化系统,除生产、研发、仓储、财务的数字化系统已经打通了,下一步会跟供应商、中小客户链接起来,最后会引进一些智能化设备,跟数字化相结合,打造数字化的工厂。

以上是潘世朝带来的精彩演讲,在此,诚挚地感谢商务部流通产业促进中心、中国商业联合会的指导,以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次博览会的大力支持与肯定,思尔福将继续砥砺前行,以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容。

“第3届中国预制菜产业博览会(春季)”将于2023年6月15日-17日在厦门国际会展中心盛大举行!本次展会由国家及省市单位全程指导,建发会展集团、思尔福主办,聚焦预制菜革命,深度探索预制菜行业发展的趋势与痛点,助推预制菜行业的发展。

展会将与国际平台接轨,扩大预制菜品牌买家范围,邀请东南亚、日韩、欧美等全球20多个国家及海外地区的全球知名买家组团,打造国内首个国际性的预制菜展会。展会规模达40000平方米,设置1800+标准展位,1000家国内外预制菜龙头企业将携最新产品亮相展示。

同期将举办“第3届中国预制菜产业大会”“2023中国预制菜烹饪交流大赛”“2023福建省预制菜百强企业评选”“2022中国预制菜产业研究报告发布”以及预制菜境外贸易治谈会、供需对接会、企业考察培训等配套活动,汇聚国内外50000名专业预制菜从业者共同探讨行业热门话题,展望预制菜行业发展趋势,成为中国预制菜产业的形象窗口。